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老鸹颡 一道易读难写的关中美食

西安日报 2018-08-08

  在西安这座古城中,处处都藏匿着古今相连的痕迹。钟楼600多岁,大雁塔1400多岁,而这道你读不出的关中风味美食已有2000多年的历史。它是陕西面食中最朴实却最令人思念的味道,它是外地人听到一头雾水却跃跃欲试的珍馐。都说美食的名字越简单越好,这种面食却不走寻常路,它就是老鸹颡。

  常常有人问“老鸹颡”是什么意思,其实老鸹颡是对这道关中面食的形象比喻,“老鸹”本来应该念lǎo guā,而在这道菜里念lǎo wā,意思是指乌鸦;“颡”念sá,在陕西话中意指头部;由于“老鸹颡”里的面团面块呈现出两头尖、中间圆的形状,看起来像极了乌鸦的头部,因此而得名。

  老鸹颡三个字读起来霸气十足,而它的由来则要从一位汉朝名将说起。相传,西汉时期李广骁勇善战,为败匈奴使“佯攻”之计。在两军交锋时,李广一边佯装败走,一边令将士们丢弃盔甲、兵刃、炊具等,诱匈奴敌军以为胜局已定,放松警惕后一路追击至圈套之中,随后李广将其一举歼灭。当时李广军队的炊具都已故意丢弃,如何解决吃饭问题成了难题。李广在心急焦虑之中突发奇思,命令将士把头盔卸下为锅,取草木为筷子,将面团拨入盔中,后放入野菜一同烹饪,食后将士们重振精神,大败匈奴。回朝后,武帝闻之,命御厨仿其法精做,以犒三军,并为此面食赐食名曰“老鸹颡”,取江山永固之意。

  西安美食名冠全国,使得不少人倾慕而来。老鸹颡以口感筋道、汤头浓郁、方便易制,从众多面食中脱颖而出。其口感之所以比其他面食更加筋道的秘诀在于面的制作过程,需将面粉用筷子搅成比挂线还稠的稠面糊,饧上一小时左右后,用筷子顺一个方向搅打、上筋,再顺碗沿拨入滚水锅里。老鸹颡的汤最好是用高汤来煮,如骨头汤、鸡汤、海鲜汤等,其配菜不固定,可以根据个人喜好添加。

  “其实老鸹颡和麻什看起来很像,但是相比于麻什而言,面少了刻意的按压撮擀,多了随意的味道,而汤头的味道更加浓郁和黏稠。老鸹颡里的面团在我看来更像‘鱼儿’,面鱼儿在晶莹的汤汁里畅游,吃起来滑溜溜的特别有嚼劲!”地道的陕西人王博文告诉记者,小时候他最爱吃的面食就是母亲掐的老鸹颡,那种在锅灶前的盼楚,以及那狼吞虎咽的快感,至今仍记忆犹新。王博文感叹道:“之前带外地朋友去建国路吃过一次老鸹颡,都创新出多种口味的汤汁了,除了甲鱼还有菌子、牛腩、脆皮番茄等。”如今每月王博文有时间便会为家人做上两三次老鸹颡,对于他而言,老鸹颡不仅是一道魂牵梦绕时而涌现心头的家乡美食,更是寄托了他对母亲深切的思念之情。(郭沛然)

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